Sanidad pide no consumir el jamón estrella de Carrefour. En la imagen, jamones en un secadero. EFE
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La patronal reconoce que apenas 300.000 cerdos de los tres millones que se sacrifican al año tienen certificación de ibérico puro

en Madrid, 18 de enero de 2018 (05:00 CET)

En la industria del producto español por excelencia, el cerdo ibérico, nada es lo que parece. Si usted ha comido menos de diez veces en su vida un jamón que compró como ibérico, es estadísticamente probable que nunca haya probado un jamón ibérico real. Sólo el 10% del jamón que se vende como ibérico realmente está certificado como un producto que procede del cruce entre un padre y una madre de la raza autóctona.

El resto, la inmensa mayoría de los cerdos que se venden como ibéricos, realmente son cruzados, es decir, el resultado del cruce de una madre ibérica con sementales de la raza estadounidense duroc, que generan más crías, crecen más rápido y, por tanto, son más rentables.

A pesar de que el cruce genera una raza diferente, la industria ha presionado para dejar el nombre “ibérico” por el prestigio y la buena marca que implica.

En España se sacrifican tres millones de cerdos ibéricos al año, pero solo unos 300.000 son ibéricos 100%

En España se sacrifican unos tres millones de cerdos al año que se comercializan como ibéricos, según los datos del registro informativo de organismos independientes de control del ibérico (Riber), plasmadas en la web del Ministerio de Agricultura. Pero de esa cantidad, apenas unos 300.000 ejemplares están censados en los libros genealógicos y, por tanto, son cerdos ibéricos al 100%.

Cuando un consumidor adquiere un cerdo ibérico puede pensar, de forma equivocada, que se tratan de cerdos 100% autóctonos y que han pasado toda su vida alimentados en la dehesa. Y las dos percepciones son falsas.

La gran mayoría de los cerdos que se venden como ibéricos pasan toda su vida encerrados, sin ver el sol y alimentados únicamente con pienso. Los cerdos ibéricos que comen bellota lo hacen exclusivamente en los últimos dos meses de su vida, cuando van a la montanera, es decir, a la dehesa antes de ser sacrificados.

Inspecciones visuales

La normativa para certificar que los cerdos son ibéricos no termina de ser creíble. Además del sistema laxo para obtener la certificación de “raza ibérica”, las hembras ibéricas destinadas a la procreación apenas son sometidas a “controles visuales” y no a pruebas de ADN para certificar su raza, según ha denunciado Ciudadanos.

Para obtener animales cruzados con la certificación ibérica, basta con cruzar una hembra ibérica con un macho duroc inscritos en sus respectivos libros genealógicos. La norma del ibérico establecía unos plazos de prórroga para que animales no registrados como ibéricos o duroc fuesen aceptados como tales. La prórroga venció el pasado 11 de enero. Desde entonces se entendía que los controles serían más férreos pero el ministerio de Agricultura ha encontrado el camino para esquivar su propia norma.

Una documento administrativo del director general de la industria alimentaria, Fernando Burgaz, ha permitido que los animales que aún no han sido registrados como duroc puedan seguir siendo registrados como tal hasta el resto de su vida reproductiva, a pesar de que algunos de ellos pueden no ser de raza duroc.

Con tal descontrol, ningún consumidor puede asegurar que el jamón ibérico que cree comerse es auténtico. 

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