Selección de jamones ibéricos y paletas en formato loncheado, a la venta en un supermercado Bonpreu de Barcelona. Foto: ED

El sector del ibérico pone las lonchas de jamón en el punto de mira

La interprofesional del cerdo ibérico admite que la norma de calidad de 2014 ha sido insuficiente para paliar la trazabilidad opaca del jamón loncheado

Ejemplos de jamones ibéricos cuestionables los hay muchos, y quizá el formato que más dudas genera es el de los loncheados, que muchas veces da la sensación a los consumidores de que bien podrían estarle vendiendo productos de inferior calidad sin que existan herramientas para comprobarlo. La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), que representa tanto a los ganaderos como a los industriales del sector, ha advertido de esta laguna en entrevista con Economía Digital: la trazabilidad de las lonchas de jamón ibérico que se venden en el supermercado no es del todo constatable.

Este periódico ha informado de presuntos fraudes de jamón que se han realizado por la vía del loncheado. La controvertida trama del jamón ibérico podrido –que aún está en investigación– supuestamente usaba el formato de las lonchas para dar salida a cárnicos curados caducados y en mal estado, colocando diferentes fechas de vencimiento en el etiquetado final. Tampoco han estado exentos de polémica los jamones "elaborados en Extremadura" de Navidul, envasados en Toledo pero que el fabricante defiende –sin que se pueda comprobar– que son el resultado de una supuesta curación extremeña.

Asici ha señalado que el problema radica en que, de la misma forma que sucedía con las piezas de jamón antes de la norma de calidad aprobada en 2014, los datos de trazabilidad de los ibéricos loncheados los manejan exclusivamente los operadores y no existe una red de transparencia. "Como interprofesional entendemos que es un trabajo que tenemos pendiente porque la normativa no lo recoge", ha lamentado el director gerente de Asici, Andrés Paredes. "No queremos que la trazabilidad esté en manos de los operadores", ha añadido, poniendo en el punto de mira los loncheados.

Un jamón loncheado "ibérico de Extremadura" de la marca Navidul, envasado en Toledo según el código sanitario obligatorio del etiquetado
Un jamón loncheado "ibérico de Extremadura" de la marca Navidul, envasado en Toledo según el código sanitario obligatorio del etiquetado

El reto del jamón ibérico loncheado

La postura oficial de Asici sobre el fraude en el sector del jamón ibérico es que el mismo es anecdótico y supone una fracción mínima en comparación con todos los operadores que hacen las cosas bien. Pero si se habla de loncheados, que no de piezas enteras de jamón, su argumento varía. "Se quiere seguir dando transparencia y seguridad a los consumidores, en base a una normativa", ha afirmado Andrés Paredes. "Que la normativa es la que es, sí; que hay mejorarla, sí. Sentémonos y mejorémosla", ha añadido, matizando que esa es una decisión que solo puede tomar el sector como un todo.

Asici alega tener la trazabilidad de todos los productos de cerdo ibérico que se producen en España, "desde el matadero" en el que se sacrifica el animal "hasta el punto de venta". Parte de esta información la comparte con los consumidores a través de la app Ibérico, disponible para los principales sistemas operativos de dispositivos móviles. En la aplicación, por ejemplo, la información contenida en los precintos oficiales que por norma deben llevar las piezas de jamón en principio permiten consultar y verificar la trazabilidad de cualquier pieza amparada bajo la norma de calidad del ibérico.

Asici: "Tenemos un déficit como sector"

Sin embargo, debido a la dudosa trazabilidad del jamón loncheado o deshuesado –de los ibéricos curados y transformados, en general–, la app no ofrece información sobre este tipo de productos. "No alcanza la trazabilidad hacia los productos transformados (...), es decir, que alguien pueda contrastar y verificar, y que pueda estar a la vista de cualquiera", ha explicado Paredes. "Se lo dijimos al Ministerio [de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente]: tenemos un déficit como sector porque las piezas cada vez se van a vender menos, tanto en España como fuera, y se va a ir a producto transformado; es decir, loncheado".

Este periódico intentó averigüar las cifras de producción de ibéricos en piezas frente a los loncheados, pero Asici se ha rehusado a responder más preguntas de este medio (otra vez). No obstante, de sus declaraciones se desprende que, si es que aún no se venden más loncheados que jamones enteros, cuando menos nos encaminamos a esa realidad. Por tanto, "hay que hacer una trazabilidad de los productos loncheados", según el director gerente de la interprofesional, que ha insistido en que ahora mismo la trazabilidad de este tipo de jamones está soportada únicamente en los operadores.

"El Real Decreto tiene que ir avanzando hacia lo que el sector decida", ha insistido Paredes. El director técnico de Asici, Manuel González, ha matizado que esto no necesariamente comporta una reforma de la norma de calidad aprobada en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero. "Una cosa es reformar la normativa y otra es adaptarla; o nos adaptamos o desaparecemos", ha comentado. En ese sentido, la interprofesional está abierta a formular un nuevo plan estratégico si el sector así lo quiere, dado que el elaborado en 2019 ya ha sido en gran parte "superado".

El auge del jamón ibérico en lonchas

Ese plan estratégico de 2009 surgió porque el sector del ibérico, articulado a través de Asici, consideraba que la anterior norma de calidad –de 2007– no daba "la respuesta adecuada" a problemas del sector como la falta de claridad o trazabilidad. Y ponía de relieve la necesidad de "mejorar la transparencia del sector", además de cuestionar si la pasada norma de calidad había conseguido el fin por el que nació, "que es dar una información veraz al sector mediante la transparencia", incluso recogiendo en ese documento su opinión de que la normativa "en algunos casos ha empeorado las cosas".

El plan indicaba que, hace más de una década, en 2008, el 78,2% del volumen vendido correspondió al jamón por piezas, mientras que los loncheados tuvieron un volumen del 6,4%. En aquel entonces, Asici también decía que "lo últimos datos sobre ventas apuntan a un incremento en las ventas de loncheados frente a la pieza entera". En 2019, Asici informó –sin cifras– de que la venta de lonchas cortadas a cuchillo seguía ganando terreno en el mercado español. Y en la entrevista con este diario en Madrid, a inicios de febrero, la interprofesional sugirió que el loncheado tiene mucho peso en las exportaciones.

"Deberá asegurarse la trazabilidad de los productos objeto de la norma"

En todo caso, parte de aquel plan estratégico de 2009 pasaba por proponer, entre otras cosas, la elaboración de una nueva norma de calidad, que finalmente llegó en 2014 y que es la que está vigente actualmente. La misma dice que "los productos elaborados que se comercialicen en lonchas o en porciones deberán proceder de lotes homogéneos en cuanto a raza y alimentación e incorporarán una etiqueta al envase del mismo color que el precinto de la pieza de la que procedan en la que aparecerá un número de identificación que se pueda rastrear y quede garantizada su trazabilidad y la denominación de venta del producto".

La normativa también dice que "en todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los productos objeto de la norma, de manera que se puedan relacionar las piezas o porciones de los productos con el animal o el lote o lotes de explotación de que procedan". No obstante, Asici considera estas directrices insuficientes, avisa que hay mucha opacidad en torno a la trazabilidad de los jamones ibéricos loncheados y deja abierta la posibilidad de revertir el problema. Mientras tanto, la confusión reina en las superficies comerciales, especialmente en las neveras de jamones.

Un artículo de Alessandro Solís

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